文‧ 簡晨宇 實踐師 2021年9月號
非常期盼在刊出這篇文章時，我們已逐步回到日常，可以好好坐下來，在餐廳吃著熱騰騰的美食，聚在一起話話家常。而餐飲業朋友咬牙苦撐的日子也已經過去，可以用一種回顧的心態讀著文章、檢視我們哪裡還能做得更好。
回想下達餐飲業不得提供內用服務行政命令的當天，經營咖啡廳的客戶連忙傳訊息問我：「我們咖啡廳是以內用為主，這樣我們是不是先暫時歇業？可是歇業，我們這些工作夥伴要怎麼辦？他們也都有經濟壓力……。但如果不歇業，我們又該做什麼好呢？」
收到這樣的訊息，不禁感嘆去年國外疫情升溫所遇到的問題，曾幾何時也輪到我們接受挑戰了。我一則憂心客戶如何負擔沉重的店租，算著這樣下來餐廳每個月至少要有多少營業額才能打平，以及客戶以目前現有的資金可以撐幾個月。
一則為客戶心中始終有員工這件事感到開心，畢竟團隊的革命情感也來自於患難見真情，這樣千載難逢的危機，又何嘗不是個轉機呢。
面對問題是解決問題的第一步，那來看看我們可以做些什麼吧！
首先，錢絕對是第一個要面對的難關。我們不求賺大錢，但要清楚要賺多少，我們才不會賠。
→計算損益平衡點：店租+人事費用+食材成本+水電維修是多少呢？
接著，我們先前是否有存下急難基金？或是銀行裡我們還有多少錢可以動用？政府提供的補助，我們是否有資格申請？申請後我們可以收到多少錢？我們清楚過往外帶或是線上銷售佔我們每個月的營收的幾%，或是大概多少錢嗎？如果有一個概念，那或許第一個月最差也就是那樣的收入了。加加減減，我們可以得出一個月的損益平衡點，也可以大致清楚以目前的資源我們可以撐多久。
假設，大家手頭上都還有資金可以因應，此時會更建議各位可以勇於進行變革，因為消費環境的變化是無法逆轉的事實，遲早我們也都必須要面對。
接下來，我們要為成功找方法：怎麼讓我們的產品可以有效率的傳遞到客戶手上，此時，需要評估以下三件事情：1.選擇商品2.商品運送方式3.資訊曝光的管道。
選擇適合外帶的品項：
不會讓客人打開餐點時感到失望，可以維持跟在店內吃到相近的口感或新鮮的味道。
精選招牌菜：
同時要備太多種食材也會增加管理與人力製作上的負擔，在適合外帶的餐點中再挑出招牌菜，或是思考如何讓客戶快速方便地自己在家做出跟在店內相近的口味。冷凍包、真空包也是一種選擇。
增加銷售曝光的平台：
市面常見的外送平台是一種快速的選擇，但抽成35%相當驚人，所以也有地區型的商家群自己架設該地區（如方圓兩公里內）的地區外送平台，地區內的客人可以透過網站或是電話下單，同時光顧好幾間餐廳，外送價格不變，也是一種選擇，同時加強地區認同感。
另外，由於客人出不了門，所以在網路上是否能被「找到」也成了一件重要的事。因為客人並無法知道餐廳現在是否還有營運，或是菜單是否一如往昔。所以經營社群平台，或是在google地圖上標示這些資訊就顯得格外重要。
別忘了老客戶：
已有建立會員資料的餐廳，請不要忘記維繫老客戶，因為老客戶是我們最好的夥伴，藉由優惠資訊的推播或者VIP的特殊優惠及服務，都是增長業績的好機會，也會對後續線上線下銷售整合打下良好的基礎。
最後，回到餐飲業最重要的核心：人。
或許過程中餐廳不像過往那麼忙碌，但我們也可以趁這個時候把過往遺漏的部分重新拾起、面對，加強不足。甚至建立製餐/清潔/盤點/備貨的SOP，或是強化口味、擺盤、包裝的一致性。同時，我們也必須更清楚這間餐廳的強項是什麼，要帶來怎樣的餐點與服務。這樣，我們才算真的蛻變了一番，不枉費過程中的辛酸。
無論是每天都在煩惱餐廳存活的老闆、精通十八番武藝的廚師，還是笑容可掬忙進忙出的外場人員，甚至是管帳還兼各種雜務與行銷的可靠後勤人員，大家都辛苦了。成功撐到現在，我相信未來一定可以走得更穩健、更值得期待。
打不倒我們的，必定使我們更強壯！
